สุดสัปดาห์ที่ผ่านมาผมได้มีโอกาส ได้ไปลองรับประทานอาหารมื้อสุดพิเศษ เรียกว่าเข้าไปทานกันในครัวของเชฟเลย ปรุงกันไป กินกันไป การรับประทานอาหารลักษณะอย่างนี้เรียกว่า Chef’s table โดยเชฟ ผู้มาทำอาหารให้รับประทานมื้อนี้ คือ เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์
พูดถึงเรื่อง Chef’s table ถ้าแปลความหมายอย่างตรงตัว คือ โต๊ะอาหารที่อยู่ในครัวของเชฟ โดยเชฟจะทำการปรุงอาหาร และเสริฟให้รับประทานทันที เรียกว่า คนกินก็เห็นการทำงานของเชฟ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ กรรมวิธีการทำ การจัดแต่งอาหารลงในจาน โดยระหว่างนั้น ก็มีการพูดคุยกับเชฟ ถามถึงเรืองราว ในมืออาหารที่กินในครั้งนี้ เรียกได้ว่า เป็นอาหารมื้อพิเศษ ที่จะได้เสพทั้งรสชาติอาหาร และความรู้เรื่องอาหารจากเชฟไปพร้อม ๆ กัน
เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ เชฟอาร์ตเป็น Celebrity Chef เป็นที่ปรึกษาให้กับบริษัท สิงห์ คอร์เปอเรชั่น จำกัด ในอดีตเชฟอาร์ตเคยเป็นนักกีฬาว่ายน้ำทีมชาติด้วย จากนั้น เชฟอาร์ต ก็ผันตัวมาเป็นเชฟ เพราะชอบทำอาหาร ยังเป็นนักเรียนรุ่นแรก ๆ ของโรงเรียนสอนทำอาหาร ของโรงแรมดุสิตธานี และได้ไปศึกษาต่อทางด้านการทำอาหารต่อในประเทศแถบยุโรป การไปเรียนที่โน่นเป็นเรื่องที่ยากลำบากมากต้องไปเป็นเด็กล้างผักอยู่นานกว่าจะได้เลื่อนขั้นขึ้นมา เชฟอาร์ตเล่าอย่างติดตลก
Chef’s table ในครั้งนี้ เชฟจะคิดเมนูตามคอนเซ็ปที่ได้มา โดยวันนั้นจะเป็นอาหารที่กินคู่กับการดื่ม Syder Bay เป็นเครื่องดื่ม Cider ซึ่งมีอยู่่ 3 รสชาติ คือ แอปเปิ้ล,พีช และ ราสเบอร์รี่ โดยเมนูที่เชฟอาร์ตคิดขึ้นมา จะไม่เป็นอาหารที่มีชื่อเฉพาะ แต่จะเป็นลักษณะอาหารที่เลือกวัตถุดิบ และกรรมวิธีการทำที่เหมาะสม Create ออกมาให้เข้ากับเครื่องดื่มที่เลือกมา
เมนูแรกที่ได้ลองลิ้มรสในวันนั้น จะดื่มคู่กับ Syder Bay แอปเปิ้ล โดยเชฟจะเลือกวัตถุดิบเป็นพวกซีฟู๊ด เป็นวัตถุดิบหลัก โดยเชฟอาร์ตบอกว่า Syder Bay แอปเปิ้ล นี้น่าจะเข้ากับอาหารจำพวกซีฟู๊ด โดยจานแรก จะเป็น คือ Butter poached Lobster , seared diver scallop with caviar, chanterelle mushroom, green apple salad and apple reduction sauce n lobster sauce จานนี้ ล๊อบสเตอร์ ปู หอยเชลล์ และคาร์เวียร์ ราดด้วยซ๊อสแอปเปิ้ล และซอสล๊อบสเตอร์ สูตรพิเศษจากเชฟอาร์ต กินพร้อมกับสลัดผักที่มีแอปเปิ้ลเป็นส่วนประกอบด้วย จานนี้ชอบตรง รสหวานหอมของซอสแอปเปิ้ลไม่น่าเชื่อว่าเข้ากันได้ดีกับของทะเลที่ทำออกมาอย่างพอดีเป๊ะ
จานที่สองยังเป็น ซีฟู๊ดอยู่ เป็นเมนู Homemade pasta with crab lump, fennel and cherry tomato sauce เส้นพาสต้านี่เชฟอาร์ต ทำเองด้วย ซอสเนื้อปู ผัดกับมะเขือเทศ มีใส่เครื่องเทศให้จานนี้มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย ทำให้เข้ากับเครื่องดื่มเบาๆ อย่าง Syder bay แอปเปิ้ล เป็นอย่างดี ขอบอกว่า ประทับใจตั้งแต่เชฟอาร์ตเริ่มผัดเมนูนี้ กลิ่นหอมอบอวล กระตุ้นต่อมหิวเป็นอย่างมาก พอได้ชิมก็ประทับใจกับรสชาติที่เชฟ สามารถดึงความอร่อยจากวัตถุดิบต่างๆ มาผสมผสานได้อย่างลงตัว
อาหารเซ็ตต่อมา ที่ต้องทานคู่กับ Syder Bay พีช โดยเชฟอาร์ต บอกกว่า Syder bay กลิ่นนี้ น่าจะกินคู่กับ อาหารที่มีไขมันสูงสักหน่อย น่าจะเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มนี้ เชฟอาร์ต จะเลือกวัตถุดิบหลักคือ ตับห่าน Foie gras และจะมีผลพีช จะเข้ามาเป็นส่วนประกอบอีกอย่างในเมนู เมนูนี้มีชื่อว่า Seared foie gras with caramelized white peach และ Poached foie gras with grilled white peach โดยการทำ Foie gras ให้สุก มี 2 แบบ คือวิธี Seared คือการจเอาไปนาบกับกะทะ ให้ผิวหน้าสุกเกรียม แล้วโรยเกลือเล็กน้อย กับวิธี Poached คือการทำให้สุกโดยวิธีการต้ม ในน้ำที่ไม่ถึงจุดเดือด วิธีการนี้ทำให้อาหารไม่สุกแข็งจนเกินไป ตัว Foie gras ยังมีความนุ่มละมุนลิ้นอยู่ ส่วนเครื่องเคียงก็จะเป็นผล White peach ก็ใช้ 2 เทคนิคในการทำอีกเช่นกัน เราสงสัยตรงไหน หรืออยากรู้่ว่าทำยังไง เรียกได้ว่า กินไปด้วย รู้เทคนิคการทำไปด้วย
ผลจากเทคนิคในการทำเมนูนี้ เชฟอยากให้เกิดรสสัมผัส 2 อย่างแตกต่างในจานเดียวกัน และในการพูดคุย ก็ทำให้เรารู้สึกอาหารจานนี้อร่อยขึ้นเป็นพิเศษอีกต่างหาก
เมนูสุดท้าย กับ Syder Bay ราสเบอร์รี่ เมนูนี้ เชฟอาร์ต เลือกวัตถุดิบคือ เนื้อหมู มาทำ แต่จะเป็นเนื้อหมูจากส่วนต่าง ๆ 3 ชิ้นมาอยู่ในเมนูเดียวกัน เมนูนี้คือ Crispy pork belly – Poached pork tenderloin – Roasted iberico pork With red berry sauce, mushroom and grilled zuchini
ความพิเศษของแต่ละชิ้นที่ประกอบขึ้นมาเป็นเมนูนี้คือ ส่วนสามชั้นหน้าท้อง เชฟจะทำเป็นหมูกรอบ โดยรีดน้ำมันหมูออกมาจากชิ้นเนื้อ ด้วยเทคนิคพิเศษ ใช้เวลาถึง 16 ชั่วโมงในการทำ กรอบอร่อยแบบไม่กล้วอ้วนกันเลยทีเดียว ส่วนสันคอหมู วิธีการปรุงคือนำมาอบ สันคอที่ใช้ไม่ธรรมดา เป็นส่วนที่สั่งตรงมาจากเสปน เป็นหมูดำไอบีเรีย (iberico pork ) ราคาแพงมาก เพราะเป็นหมูที่เลี้ยงโดยการปล่อยทุ่ง ให้หมูหาอาหารพวกธัญญพืชกินเอง หมูที่ได้จะมีคุณภาพที่ดีี เนื้ออร่อย หอม นุ่มลิ้น ส่วนสันในเชฟอาร์ตจะใช้วิธีการปรุงแบบ Poached โดยการหมักสันในหมูกับเครื่องปรุงในถุงสุญญากาศ แล้วนำไปต้มที่ความร้อนต่ำ วิธีนี้จะทำให้ รสชาติของเครื่องปรุงแทรกซึมเข้าไปในเนื้อได้เป็นอย่างดี
ส่วนซอสที่ราดเชฟเลือกใช้ red berry มาเป็นส่วนประกอบของซอสที่ราด โดยตัวซอสมีความเปรี้ยวเล็กน้อย ทำให้ดึงรสชาติของเนื้อหมูได้เป็นอย่างดี และ เข้ากับเครื่องดื่ม Syder Bay ราสเบอร์รี่ ด้วยอีกต่างหาก โดยส่วนตัวเมนูนี้ ผมชอบชิ้นที่เป็นหมูกรอบ อร่อยมากกก กรอบอร่อยแบบไม่กลัวอ้วนเลยทีเดียว
เมนูสุดท้าย ของของหวานตบท้าย อันนี้ สุดยอดมาก เป็น Matcha Green tea lava cake with ice cream โดยใส้ลาวา เชฟอาร์ต จะใช้ดาร์กช๊อกโกแลต 70 % ผสมกับผงชาเขียวมัชฉะ จากไร่บุญรอด เป็นการผสมที่ลงตัวมาก ขม ๆ หอม ๆ กินคู่กับไอศครีมหวานๆ บอกได้เลยว่าเป็นการตบท้ายการดินเนอร์ครั้ืงนี้ที่ฟินมาก
นี่เพราะการมากินแบบ Chef’s table ก็จะได้รู้ที่มาที่ไป เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของอาหาร โดยเชฟอาร์ตเป็นคนเล่า ได้ใช้ประสาทสัมผัสครบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น รูป รส กลิ่น เสียง ในการทานครั้งนี้ใช้เวลาเกือบ 4 ชั่วโมง แต่เป็นช่วงเวลาที่สนุก ปรุงไป กินไป มีการชวนคุย แลกเปลี่ยนความเห็นกัน มีความรู้สึกว่าอาหารที่กินอร่อยขึ้นเป็นพิเศษ ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการกินอาหารแบบ Chef’s table เป็นดินเนอร์ที่ประทับใจมาก
